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电竞竞猜app-93岁中餐料理女王江孙芸回忆录

2021-10-05 

本文摘要:中新网4月26日电据华尔街日报中文网报导,上世纪60年代初,江孙芸(CeciliaChiang)在美国旧金山进中餐馆时,油炸杂菜是当时全美唐人街大多数菜单上的主要菜品。

中新网4月26日电据华尔街日报中文网报导,上世纪60年代初,江孙芸(CeciliaChiang)在美国旧金山进中餐馆时,油炸杂菜是当时全美唐人街大多数菜单上的主要菜品。有一点可以解释她的影响力:那种把肉和蔬菜磨碎、以浓酱熬煮的“美国化”中国菜如今已沦为大多数美国人的很远回想。    现年93岁的江孙芸被誉为是教授中餐烹饪的朱莉娅?蔡尔德(JuliaChild)。

她当年在旧金山波克街(PolkStreet)进了一家取名为“福禄寿”(Mandarin)的高档餐馆,后来移到吉拉德里广场(GhirardelliSquare)的社区里,餐馆仍然进到上世纪90年代初。江孙芸在北京一个富足的家庭里长大,这家餐馆就以她当年在家里吃的北方菜和上海菜居多。那些菜(比如红烧肉和锅贴等)在彼时的美国基本上不为人所知。

江孙芸说道,当时中餐馆给人们的印象是脏乱和油腻,餐厅内谈不上任何布置和服务。她决意用迷人的气氛、干净的桌布和新的服务水平来转变这一切。她不会回到桌子跟前,协助客人点菜。

等菜端上来的时候,她不会说明这是什么菜以及这道菜的亮点在哪里。    今年5月6日,江孙芸将被比尔德基金会(JamesBeardFoundation)颁发终生成就奖。

她的儿子江一帆(PhilipChiang)是连锁餐馆华馆(P.F.Chang'sChinaBistroInc.)的牵头创始人之一。江孙芸连同她的朋友、餐馆老板沃特斯(AliceWaters)以及美食评论家赖希尔(RuthReichl)还是新的纪录片《宴会之魂》(SoulofBanquet)中的明星。该片由WayneWang导演,描写了江孙芸打算饭菜的故事。    江孙芸日前拒绝接受《华尔街日报》记者专访,谈及了这段历史以及目前中餐烹饪在旧金山的状况。

以下是专访摘录:    《华尔街日报》:你当年回到旧金山时,在进中餐馆方面有什么经验吗?    江孙芸:我回到美国前,人生字典中未曾有“吃饭”两个字,因为那时候大家闺秀是无法下厨房的。我们家当时雇用了两个厨子,一个是北方人,一个是南方人。我父母都很讲究树根。每次全家人一起睡觉时,总是一道菜接着一道菜的上,我母亲就不会回答父亲:这个你实在怎样?我实在有点咸或是有点辣。

我从未终其一生厨,但我很理解食物的色香味应当是什么样的。我的味觉很灵敏,记性也好,后来这些都出了我做菜的资本。

    《华尔街日报》:你当时回到旧金山时,唐人街是怎样一个情况?    江孙芸:我是1958年来的,和姐姐在一起,她当时住在克莱街和波克街一带,就在唐人街边上。我们吃遍了唐人街所有这些餐馆。那时候,中餐馆里没桌布,也没餐巾,没菜单,只有一块黑板。有些餐馆甚至连黑板都没。

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    那时有一种“套餐”,一般来说是三四个菜,再行特一个汤。无论去哪个餐馆,都是蛋花汤,而且其中一个菜必定有豆芽。可以不吃到糖醋里脊,但只不过所有菜都是甜口。

我回答姐姐,油炸杂菜是中餐?她说道,是的,在这里就能不吃到这个。可我们以前不吃的中餐决不是这样的。    我当时就想要:这过于差劲了,我必需转变这个局面,我期望把确实的中餐讲解到美国。

    《华尔街日报》:你的菜单上都有什么菜品?    江孙芸:我当时不告诉美国人讨厌不吃什么,所以在菜单里敲了十分多的菜品,甚至几个月过去了,有些菜还都没有人点过。而且我还找到,有很多东西我在美国是买的。比如在中国可以卖到淡水鱼,美国就没,而且也去找将近八角和麻油。    《华尔街日报》:后来哪些菜火了?    江孙芸:美国人对很多东西都有好奇心,比方说时装。

但在食物方面,他们还是变得很讨厌。当我把带着头的鱼端上桌时,他们不会说道:请求把这个菜带回厨房,把鱼头捏丢弃,我们想看到鱼头。

但我仍不会把鱼类菜肴全须全尾地呈现出给食客,我知道很想要在这方面教教美国人。    他们不讨厌带上壳的虾,那你不能动手剥掉。

但对我们中国人来说,虾壳也是有滋味的。像不吃鸡,他们不讨厌骨头,实在太麻烦。但在中国,我们实在连着骨头的肉是更佳的。

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    在唐人街,餐馆里根本都是用豌豆或胡萝卜做到的名菜。我上的是蒸米饭,他们说道饭里一点味都没。

我说道,是没味,这就是白饭,因为这是要就着菜不吃的。    他们想糖醋酱汁倒入在米饭上,我就被迫希望说服他们不要这么做到。他们不会说道:你确认这是中餐馆?我的菜单上根本没油炸杂菜。    《华尔街日报》:你对现如今旧金山的中餐有何观点?    江孙芸:坦率来讲,现在的食物并没显得更佳。

走出每个餐馆,都是一样的菜单。大家相互剽窃,在服务和装潢方面没希望作出提高。现在很难寻找来自中国经过确实专业培训的厨师。

厨师在旧金山的待遇过于好,他们在中国国内的日子不会难受很多。    《华尔街日报》:你还不会再行进餐馆吗?    江孙芸:我早已93了,不是39了。很多人要我做到些新的事情,或许我会为某个尤其场合做点事,比如筹办个小型宴会。


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